Footprints on the world

confit [konfi]一字來自法文原形動詞「confire」，意思是「保存」，它和煙燻與風乾技術一樣，是舊時人們在缺乏冷藏設備的狀況下用來保存食物的技術。法國南部的家常菜 Confit de Canard是最有名的例子，這道菜在台灣曾見人翻譯為「油浸鴨腿」或是「功封鴨腿」，前者點出了烹調的關鍵，後者不只與法文發音類似，也同時表達這道菜的費時費工，以及完工後鴨腿猶如被油「封住」的道理，非常傳神！  by莊祖宜 《廚房裡的人類學家》  (Anthropologist in the Kitchen) 從前對鴨肉的記憶，一個是母親煮的酸菜鴨，湯好喝，但肉質乾柴；另一個是北平烤鴨，滿是麵香的餅皮包裹蔥段、甜麵醬和一至二片帶皮片鴨，多層次的味道和口感深得我心，不過仍覺得鴨肉總是韌了些。第一次知道油封鴨腿是在祖宜的著作讀到的，雖然僅止於文字的敘述和紙面上的圖像，未曾聞其香、嚐其味，但不知怎麼的，自此之後一直對這道料理念念不忘。多年後在一次遊法的旅程，我既未購買LV或Chanel，也沒登上巴黎鐵塔或聖母院，反而極其慎重地將油封鴨腿列入必吃名單之中，並且終於在最後一個待在巴黎的夜晚，品嚐到它外皮酥脆、內裡入口即化的傳奇滋味！由於太過驚豔，鴨腿吃完後我仍鉅細靡遺地檢查是否有任何遺漏的肉屑殘留在骨頭上，遲遲不肯放下，擔任地陪的朋友見狀，一臉擔憂地說如果吃不飽還可以再點...... 今年聖誕節我決定挑戰這道料理，主要參考的是 松露玫瑰 的食譜，採用她實驗後發現鹹度較為適中的鹽醃兩天版本。食材來自網路訂購的 豪野鴨 。 將鴨脂肪煉成鴨油待用 由於沒有大烤箱，我改以瓦斯爐的小火烹煮。 雖然是小火，油封兩小時後已可見到象徵大功告成的「關節內縮」，筷子也可以輕易戳入，不過我還是將整鍋鴨腿移至電磁爐上再以最小火力燉煮一小時。本想說這道料理不是動輒六小時起跳嗎？怎麼我煮了三小時就好了呢？正當遲疑之際，看到松露玫瑰另一篇文章寫的 「不怕封過頭，只怕封不夠。」 ，於是再次將瓦斯爐打開，希望我的鴨腿們可以到達牠們的「鴨生新巔峰」！ 經過六個小時的油封，隔日先煎後烤的成品看起來煞有其樣，不過實際嚐起來還是跟當初吃到的傳奇滋味相去甚遠...... 我想原因可能出在油封的火力仍舊太大，因此長時間的燉煮...

自己下廚好吃又好玩，這次和幾個碩班實驗室同學們一起在家裡做菜！ 除了幾道比較熟悉的料理作法熟記在心中之外，網路上的影片和文章都是很好的食譜來源~ 僅以此標題向我最常透過Google請教的 祖宜 ( 廚房裡的人類學家 )致意。 前菜： 火烤甜椒佐紅酒醋 主食：松露燉飯、 炙燒牛排 、 普羅旺斯煎羊排 配菜： 嫩煎干貝 、 烤大蒜 和紅蘿蔔、水煮花椰菜和玉米筍 甜點： 燉水果佐香草冰淇淋 食材主要來自Costcoc和頂好     【火烤甜椒佐紅酒醋】 甜椒剖半去籽後，放入烤箱將外皮烤焦 取出甜椒放入鍋中，蓋上保鮮膜靜置20分鐘 剝去甜椒外皮、將甜椒撕成可入口大小 加入紅酒醋醃漬冷藏     【松露燉飯】     這道是伸手牌，無敵好吃，但忘了觀摩怎麼做  Orz    【嫩煎干貝】 平底鍋加入橄欖油 鍋熱後放入干貝 干貝受熱面變熟轉白色後翻面 加入奶油和蒜末到鍋中熱油 以湯匙澆淋醬汁至干貝上     【炙燒牛排】 大火加熱煎鍋 牛排以橄欖油、黑胡椒、鹽醃數分鐘 將牛排放入煎鍋，利用高溫製造美味的胺基酸變化(梅納反應 Maillard Reaction ) 依照厚度不同適時翻面     【烤大蒜】 將整棵大蒜上方切除至可看到蒜瓣 淋上橄欖油、黑胡椒、鹽或放入奶油 以錫箔紙包裹密封後，放入烤箱加熱20分鐘     【普羅旺斯煎羊排】 大火加熱煎鍋 將羊排放入密封袋，加入白酒、黑胡椒、鹽、月桂葉、迷迭香、羅勒、奧勒岡等香料搓揉後靜置數分鐘 將羊排放入煎鍋，利用高溫製造美味的胺基酸變化 適時翻面      ps. 全熟羊排口感依然軟嫩，是道適合新手體驗的入門料理     【燉水果佐香草冰淇淋】 將桃子(沒買到，改以罐頭水蜜桃取代)、梨子(要去皮)等水果去核切片 處理後的水果放入鍋中後加入柳橙汁、蔓越莓汁、白蘭地(沒有，改以伏...

行者行經某地，某些經驗使他與該地有了「記憶連結」，或者套句《小王子》裡的對白，旅行者與旅行地有時候會建立起某種「馴養關係」，當突然聽到他人指稱該地時，此刻你「心有所屬」，因而發出「要回去看看的想望」也許是這樣的意思吧？    by 詹宏志 《旅行與讀書》 (Have BOOK: Will TRAVEL) 最近讀《旅行與讀書》，頗有感觸。一來是主題：旅行與讀書，這兩件我喜愛的活動，尤其旅行內容更是大篇幅敘述對各地美食的探訪，讓我對書中文字充滿了共鳴。二是看作者聊起那些旅行經驗，詳實而生動的描繪，不僅記錄了他的所見所聞，更讓未曾到訪的讀者也有身歷其境之感。閱讀過程中，越發想將自己的旅遊經歷和日常觀察，善用文字和影像認真地整理、紀錄。 記得國中有篇課文談與朋友的交往就像讀書一般，每個人都是一本書，這話說得不錯！尤其讀《旅行與讀書》時，一邊想著下回旅行不知能經歷些什麼，一邊想起和Bruno聊天時，他不但分享他旅行時喜歡閱讀和當地有關的歷史書籍，更帶領我從眼前的現代化巴黎市景，眺望數百年前的時代脈動。雖然僅是數小時的友誼互動，卻讓我在此時此地想起他智慧的建議，因而將幾本下個旅行地的歷史書放入購物清單。 旅行與讀書，我的過去式，也是我的未來式。