油封鴨腿 Confit de canard

confit [konfi]一字來自法文原形動詞「confire」，意思是「保存」，它和煙燻與風乾技術一樣，是舊時人們在缺乏冷藏設備的狀況下用來保存食物的技術。法國南部的家常菜 Confit de Canard是最有名的例子，這道菜在台灣曾見人翻譯為「油浸鴨腿」或是「功封鴨腿」，前者點出了烹調的關鍵，後者不只與法文發音類似，也同時表達這道菜的費時費工，以及完工後鴨腿猶如被油「封住」的道理，非常傳神！ by莊祖宜《廚房裡的人類學家》 (Anthropologist in the Kitchen)

從前對鴨肉的記憶，一個是母親煮的酸菜鴨，湯好喝，但肉質乾柴；另一個是北平烤鴨，滿是麵香的餅皮包裹蔥段、甜麵醬和一至二片帶皮片鴨，多層次的味道和口感深得我心，不過仍覺得鴨肉總是韌了些。第一次知道油封鴨腿是在祖宜的著作讀到的，雖然僅止於文字的敘述和紙面上的圖像，未曾聞其香、嚐其味，但不知怎麼的，自此之後一直對這道料理念念不忘。多年後在一次遊法的旅程，我既未購買LV或Chanel，也沒登上巴黎鐵塔或聖母院，反而極其慎重地將油封鴨腿列入必吃名單之中，並且終於在最後一個待在巴黎的夜晚，品嚐到它外皮酥脆、內裡入口即化的傳奇滋味！由於太過驚豔，鴨腿吃完後我仍鉅細靡遺地檢查是否有任何遺漏的肉屑殘留在骨頭上，遲遲不肯放下，擔任地陪的朋友見狀，一臉擔憂地說如果吃不飽還可以再點......

今年聖誕節我決定挑戰這道料理，主要參考的是松露玫瑰的食譜，採用她實驗後發現鹹度較為適中的鹽醃兩天版本。食材來自網路訂購的豪野鴨。

將鴨脂肪煉成鴨油待用

由於沒有大烤箱，我改以瓦斯爐的小火烹煮。雖然是小火，油封兩小時後已可見到象徵大功告成的「關節內縮」，筷子也可以輕易戳入，不過我還是將整鍋鴨腿移至電磁爐上再以最小火力燉煮一小時。本想說這道料理不是動輒六小時起跳嗎？怎麼我煮了三小時就好了呢？正當遲疑之際，看到松露玫瑰另一篇文章寫的「不怕封過頭，只怕封不夠。」，於是再次將瓦斯爐打開，希望我的鴨腿們可以到達牠們的「鴨生新巔峰」！

經過六個小時的油封，隔日先煎後烤的成品看起來煞有其樣，不過實際嚐起來還是跟當初吃到的傳奇滋味相去甚遠...... 我想原因可能出在油封的火力仍舊太大，因此長時間的燉煮，使得鴨肉乾柴老硬，下次要多注意！再接再厲！